La Cave d'Armor

Ma mère a ouvert la cave en 1968, sur la place du Marché aux Bestiaux, quand on y menait encore des bêtes le mercredi. Elle affinait quatre fromages. Nous en avons une soixantaine, et la cave n'a pas bougé d'un mètre.

Affiner, c'est surtout attendre au bon endroit. La cave est en sous-sol, à douze degrés, et l'humidité y monte quand il pleut sur la place — on retourne, on brosse, on lave à la saumure, et on goûte. Une tomme y passe entre quatre et dix mois.

Nous achetons en lait cru, à des fermes que nous connaissons toutes : sept producteurs, du Finistère et des Côtes-d'Armor. Quand l'un d'eux change quelque chose dans son troupeau, ça se sent dans le fromage trois mois plus tard.